차의 성분

차의 성분 ( 석용운 저, 한국다예 도서출판 초의)

 

차의 성분 ( 석용운 저, 한국다예 도서출판 초의) 차의 생엽은 75～80%의 수분과 20～25%의 고형물질로 되어 있다. 이 차 잎을 동양에서는 일찍부터 생약재로 이용하여 단방약(단방약)으로 쓰기도 하고 알약을 복용할 때 찻물로 마시게 하기도 하며, 또는 해독제로 사용하기도 했으며 병 증상에 따라 외용약으로도 써왔다. 이처럼 일찍부터 차를 약으로 활용해 왔지만 서양에서 차에 대한 연구가 시작된 것은 18세기 중엽부터이다. 그러나 실질적으로 이 차 속에 들어 있는 성분을 검출해서 어떤 성분이 어떤 효과를 내느냐 하는 구체적인 연구는 1827년에 차 속에 가장 많이 들어있는 카페인을 발견하면서부터 본격화되었다. 그 이후에 이 차 속에는 대략 크게 나누어 10 여종의 성분이 함유되어 있다고 연구 결과를 발표하기에 이르렀고, 지금은 미세한 양의 무기물 여러 종류가 함유되어 있음을 발견하여 약 30 여종의 성분이 확인되었다. 지금까지 발견된 성분을 보면 대략 다음과 같다. 1. 카페인 성분 퓨린염기(Purin 鹽基) 류로서 8 종이 알려져 있다. 카페인, 데오브로민, 데오피린, 아데닌, 구아닌, 키산친, 피토키산틴, 테트라메틸요산(尿酸) 등이다. 이 가운데에서 주요한 것은 카페인이고 다른 성분은 비슷한 화학구조를 가진 것으로 미세한 양이 조금씩 들어있다. 흰색의 가벼운 명주실 모양의 결정체로 된 카페인은 물이나 알콜등에 잘 용해되며 특히 뜨거운 물에 잘 녹는다. 차잎이 어릴수록 함량이 많으며 잎이 커지면 줄어든다. 차나무에 들어 있는 카페인 양 부     위 카페인(%) 찻잎(1～2잎 일때) 찻잎(5～6잎 일때) 줄기(5～6잎 사이) 꽃 씨 껍질(녹색) 3.4% 1.5% 0.5% 0.8% 0.6% 2. 탄닌(Tannin)류 성분 탄닌은 단일물질이 아니라 여러 가지 복합 물질로 이루어져 있으며 철염(鐵鹽)과 합쳐지면 검은 색으로 변하는 성질을 가진 물질의 공통 명칭이다. 어린 차잎일수록 많은 양을 함유하고 있는데, 탄닌은 산화가 잘되고 결정화가 어렵다.. 약 30년 전에 3 종의 카테킨(Catechin)의 결정을 얻어 차의 탄닌은 카테킨을 주체로 이루어진 물질임이 판명되었고 그후 연구의 진전을 보아 다시 5 종의 카테킨 결정을 밝혀냈다. 이 6 종의 카테킨은 유리형 카테킨과 결합형 카테킨으로 되어 있고 유리형은 떫은맛은 없고 쓴 맛과 약간의 단맛을 느끼게 하고 결합형은 강한 쓴맛과 약한 떫은맛을 낸다. 이 카테킨류는 차를 제조하는 과정 중에 산화효소의 작용을 받아 여러 가지 산화물을 만들어 낸다. 3. 단백질과 그 밖의 질소화합물 질소화합물로는 아미노산, 아미드, 단백질 등이 있다. 단백질은 제다공정 중에 탄닌과 결합하여 응고되고 아미노산과 아미드만이 수용성으로 찻물에 녹아 나온다. 아미노산의 종류는 현재까지 25종이 알려졌는데(차에 함유된 종류) 그중에서 글루타민산, 아스파라긴산, 아르기닌, 그리신, 알리닌, 바린테아닌 등이 주요 성분이다. 이 가운데 테아닌은 녹차의 감칠 맛을 내는 성분으로 글루타민산의 에틸아미드(Ethyl amide)이다. 어린 찻잎일수록 아미노산과 아미드가 많이 함유되어 있다. 성  분  명 일번차 이번차 데        아        닌 글   루   타   민   산 아  스  파  라  긴  산 아     르    기     닌 세                  린 다른 아미노산 및 아미드 1,613 269 176 165 238 156 404 109 89 15 61 65         합    계 2,617 743 찻잎에 함유된 아미노산 및 아미드량(㎎ / %)  4. 탄수화물(炭水化物)성분 찻잎에는 섬유소, 전분, 덱스트린, 당, 펙틴 등의 탄수화물이 들어 있다. 섬유소는 찻잎에 약 12%나 함유되어 있고 전분은 어린 찻잎에는 적고 노엽(老葉)에 많이 들어 있으며 아침보다는 저녁때 증가 한다. 또 유리당(遊離糖)은 서당, 포도당, 과당으로 1.0～1.2%나 함유되어 있으며 그늘에서 자란 잎보다 직사광선을 받고 자란 찻잎에 포도당과 과당이 많이 들어 있다. 5. 각종 식물성 색소(엽록소) 찻잎의 색소로는 엽록소, 카로틴, 키산트필, 프라보놀류, 안트키안 등이 있다. 엽록소는 찻잎의 푸른 빛을 내는 색소로서 청록색의 엽록소 A 와 황록색의 엽록소 B, 두 종류가 있으며 품종에 따라 그 함유량이 다르다. 차밭에 덮개를 씌워서 햇빛을 받지 않도록 하여 재배하는 것은 카페인은 함유량도 증가시킬 뿐 아니라 엽록소를 많이 증가시켜 차의 빛깔을 좋게 한다. 홍당무에서도 발견된 적색 색소 카로틴은 세 종류가 있는데 발효를 시키면 크게 변하므로 홍차에는 거의 없고 녹차에만 풍부하다 다음에 안트키안인데 이것은 주홍색, 보라빛, 청색 등의 색소로서 붉은 빛이 나는 차잎에 많이 함유되어 있는데 1 번차에는 적고 2～3번 차에 가장 많고 1 번차 부터는 갑짜기 적어진다. 다음 프라보놀류에는 20 여종의 색소가 있는데 황색 색소를 낸다. 햇볕을 가려 엽록소의 증가량을 살펴보자. 찻잎종류 당일 5일후 10일후 15일후 20일후 30일후 직사 광선 찻잎 볕 가리개 찻잎 0.29% 0.29% 0.30% 0.44% 0.46% 0.78% 0.49% 0.92% 0.56% 1.06% 0.58% 1.08%                        햇볕 가리개를 했을 때 엽록소 증가량 6. 방향유(芳香油) 차의 향기는 정유성분에 의해서 좌우된다. 이 정유성분은 미세한 양이 함유되어 있는데 수증기 증류법으로 얻을 수 있다. 생엽에는 0.02% 이하, 녹차에는 약 0.005～0.02%, 홍차에는 약 0.01～0.03%가 들어 있다. 차의 품종과 찻잎 따는 시기에 따라서 양적 증감은 있으나 질적 변화는 거의 없다. 주요성분은 청엽(靑葉)알콜(B.r-헥사놀)을 비롯하여 약 45 종 이상이 들어 있다. 이 성분의 대부분이 휘발성이 강해 제다공정 중에 많이 휘발해 버리고 미세한 양만 남게 된다. 이 향기도 여름철 고온을 받게 되면 증발해 버리기 때문에 저온에서(5 ℃ 정도) 보관하는 것이 제일 좋다. 7. 유기산(有機酸) 성분 식물의 유기산은 호흡작용에 관계가   있는 것으로 그 생리적 의의로 볼 때 매우 중요한 것이다. 찻잎의 유기산 가운데 호흡작용에 관계하는 성분은 구연산, 사과산, 호백산 등이 검출되었으며 지방산에 속하는 것으로 초산, 길초산 등 9종이 있다. 이 지방산은 좋은향은 아니지만 차의 향에 관계하며 유리형 유기산이 가장 많이 들어 있다. 8. 비타민 성분 찻잎에 들어 있는 비타민은 A, B1, B2, C, 니코틴산, 판토텐산, 엽산, 비오틴 C와 P가 있다. 비타민 A는 찻잎 가운데 들어 있는 엽록소, 프로비타민 A인 카로틴이다. 이 카로틴은 녹차에는 16㎎ / %가 들어 있고, 차나무 생엽에는 17～18㎎ / %가 있으며, 홍차에는 7～9㎎ / %가 들어 있다. 이처럼 홍차에서 급격히 줄어드는 이유는 발효과정에 줄어드는 것이다. 비타민 B군의 종류는 B1, B2, 니코틴산, 판토텐산, 엽산, 비오틴 등이 있다. 녹차와 홍차에 들어 있는 비타민 B군의 함유량을 보면 다음과 같다.                            차의 비타민 B군의 함유량(㎎ / %) 종 류 B1 B2 니코틴산 판토텐산 엽 산 비오틴 녹 차 홍 차 300～450 100～130 1,200～1,700 500～620 5,940 5,210 940 1,390 62.6 72.6 45.4 53.4 비타민 C는 차에 들어 있는 비타민 중에서 제일 먼저 확인된 성분이다. 1924년에 긴꼬리 원숭이에 하루 0.5g의 차를 투여하여 괴혈병을 치료한 후 비타민 C는 괴혈병 치료에 없어서는 안되는 중요한 성분임이 밝혀졌다. 이로부터 비타민 C의 존재를 명백하게 확인한 셈이 되었는데, 차에 들어 있는 비타민  C는 오래 묵으면 물을수록 증발해 버린다는 사실도 아룰러 알아내었다. 하루에 인간에게 필요한 비타민C 의 양은 약 70㎎ 정도이다. 차 3g을 200㎖의 뜨거운 물에 넣어 약 3분 후에 여과한 차를 측정 해보니 고급차 일수록 많은 양을 나타내었는데 다음 보기와 같다.                 각종 차에 들어 있는 비타민 C의 함유량(㎎ / %)   녹차 옥로(玉露) 부초(釜炒)차 하품(下品)차 단차(團茶) 포종차(包種) 최 고 최 저 평 균 분석점수 529 79 279 128 186 57 110 56 331 140 233 30 157 86 130 3 21 5 -